So sánh Nước mắm Công Nghiệp và nước mắm Truyền thống

Việt Nam đang là một nước có tỉ lệ ung thư cao nhất thế giới với hơn 150.000 người mỗi năm. Nguyên nhân chủ yếu do các loại hóa chất độc hại có trong thức ăn hàng ngày, theo báo cáo của Viện nghiên cứu phòng chống ung thư Việt Nam (dữ liệu này quý vị có thể tham khảo thông tin trên các trang mạng chính thống). Hiện nay, hơn 90% dân số Việt Nam sử dụng nước mắm công nghiệp trong đó tất cả các thương hiệu đình đám hiện nay đều sử dụng hóa chất (quý vị có thể tham khảo trên bao bì, nhãn hiệu của chính các hãng sản xuất), đơn vị sử dụng ít nhất thì cũng là 1 chất điều vị, còn không thì có những đơn vị sử dụng đến cả chục loại hóa chất khác nhau như chất tạo màu, tạo mùi, đạm, chất điều vị (chất tạo ngọt, chất bảo quản), chất chống thối natripenzoat… Phần lớn các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp sử dụng nước mắm sản xuất truyền thống ở hạng thấp, sau  đó pha chế với nước và muối. Vậy quý vị muốn ăn nước mắm ngon, hợp khẩu vị, giá rẻ nhưng pha toàn hóa chất hay nước mắm ngon, chế biến theo phương pháp truyền thống, không hóa chất, không chất bảo quản ... để bảo vệ sức khỏe? Chúng tôi xin đưa ra bảng so sánh giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống để quý vị nghiên cứu: 

So sánh Nước mắm Công Nghiệp và nước mắm Truyền thống
Nước mắm công nghiệp 1. Rẻ hơn nhiều (Do nhập nước mắm truyền thống hạng thấp và pha chế thêm hương liệu) 2. Ngon và hợp khẩu vị với đa số (Do được pha bằng các chất tạo ngọt, điều vị có độ ngọt gấp hàng trăm lần đường trắng) 3. Chế biến món ăn không thơm, mùi hắc, không có mùi đặc trưng của nước mắm (do bổ sung quá nhiều hóa chất)	Nước mắm truyền thống 1. Đắt tiền hơn ( do làm bằng nguyên liệu cá + thời gian ủ chượp lâu) 2. Thường là mặn hơn, nên nhiều khách không thích ( Do nước mắm được làm từ cá và muối, lượng muối phải đủ để đảm bảo độ ngon và diệt khuẩn) 3. Chế biến món ăn rất thơm mùi nước mắm (Do làm nước mắm bằng phương pháp truyền thống)

Hũ mắm và người miền Trung

Chén mắm nhắc nhớ quê nghèo, nhắc nhớ tuổi thơ bươn chải mưu sinh như con cá biển quê mình, gắp miếng dưa cà, lát thơm giòn rụm nhớ góc vườn quê khét nắng...

Chuyện cá, chuyện biển đang là thời sự của mấy tháng qua.

Dân Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên - Huế... thiếu cá biển thèm đã đành, nhiều người dân gốc xứ vùng này ở Sài Gòn hay Hà Nội dù ly hương nhưng vẫn kêu thèm con cá biển quê nhà.

Bởi dù sống xa quê nhưng với nhiều người, con cá biển quê vẫn được đóng vào thùng xốp ướp đá, theo những chuyến xe đường trường về tận trong căn bếp người ly hương. Ô hay, con cá biển miền Trung cũng là cá, cớ sao quay quắt nhớ với thèm?

Hóa ra cũng là cá, nhưng con cá biển miền Trung khác với cá các vùng biển khác. Không riêng cá biển mà cá sông miền Trung cũng thế.

“Hằng mắm ruốc” - cô gái tốt nghiệp thạc sĩ ở Úc, từ bỏ luôn học bổng học tiếp lên tiến sĩ để về quê làm mắm, bán mắm - đã nhập môn cho tôi về chuyện vì sao con cá miền Trung lại ngon:

Quê nghèo miền Trung không có những châu thổ mỡ màu, nhưng chính những con sông chảy xiết (vì thế nên xanh trong) đã cho xứ sở này những đặc ân không vùng đất nào có được.

Dòng sông nước xiết, không nhiều phù sa để con cá sông quê kiếm nhiều phù du, vì thế mà phải quẫy đạp lội bơi nhiều hơn con cá của những dòng sông khác.

Bởi thế mà cũng một loài cá ấy, nhưng con cá trên dòng sông miền Trung săn chắc hơn, thơm ngon hơn, như một đền bồi cho “cái tội” không ăm ắp phù sa bồi tưới ruộng đồng.

Rồi khi dòng sông đổ ra biển, vùng biển cuối sông cũng không nhiều thức ăn cho cá như những con sông của vùng châu thổ hai đầu đất nước.

Chính những vùng biển mà cửa sông đổ ra hiếm hoi phiêu sinh vật, phù du... nên điều kiện sống của con cá vùng biển miền Trung cũng khắc nghiệt hơn, con cá bơi lội kiếm ăn vất vả hơn!

Vì kiếm ăn vất vả nên cá phải bơi lội nhiều, bơi lội nhiều nên thịt cá chắc hơn, thơm hơn, ruột cá không có nhiều bùn như cá ở vùng biển có cửa sông giàu có phù sa.

Chính nhờ ruột cá ít bùn, thịt cá săn chắc nên con cá biển quê miền Trung khi được đánh bắt về ủ làm mắm thì chất lượng nước mắm ngon hơn, độ đạm cao hơn (từ sông ra bể, từ chuyện cá nghĩ qua chuyện người.

Nghe chuyện con cá biển quê nhà mà sao giống phận đời người quê xứ miền Trung đến vậy!).

Cũng vì quê nghèo khắc nghiệt nên “dự trữ chiến lược” của người miền Trung luôn có thêm... hũ mắm.

Dân xứ này có thành ngữ “hũ mắm đầu giàn”, có nhiều cách hiểu, nhiều cách ví von, nhưng thông dụng nhất vẫn hàm chứa ẩn ý về một thứ của để dành, quý giá và dễ vỡ.

Nhất là những cậu con trai độc đinh của gia đình, của dòng họ. Trong một xã hội vốn còn trọng chuyện nối dõi tông đường, vậy mà đứa con gánh nhiệm vụ trọng đại ấy không ví như vàng bạc châu báu kim cương mà lại ví với... hũ mắm!

Bảo rằng: “Thằng đó là “hũ mắm đầu giàn” của nhà ông A, bà B” là đủ hiểu rằng cậu con trai ấy rõ là con một, là nối dõi thừa tự, là cẩn thận gìn giữ kẻo vỡ! Nôm na là như thế.

Nhưng thật ra ông bà mình xưa luôn hàm chứa sự thâm hậu trong những so sánh nôm na. Ví đứa con nối dõi hiếm hoi là hũ mắm, vậy hẳn hũ mắm này quý hơn tiền muôn bạc vạn, nhưng vì sao lại là hũ mắm?

Quê nghèo xứ khó, đắp đổi cả một mùa giá rét, dân miền Trung thường kiếm dưa cà dưa quả, thêm ít cá nục cá trích... từ dạo mùa hè rồi ướp cá, đem ủ phơi ngoài nắng qua vài ba tháng mới thành hũ mắm dành dụm ngày đông tháng giá đắp đổi những bát cơm độn sắn độn khoai.

Tôi quen biết nhiều đồng hương miền Trung nay thành đại gia giữa Sài Gòn, dù bữa ăn có đầy cao lương mỹ vị nhưng không thể thiếu chén mắm.

Chén mắm nhắc nhớ quê nghèo, nhắc nhớ tuổi thơ bươn chải mưu sinh như con cá biển quê mình, gắp miếng dưa cà, lát thơm giòn rụm nhớ góc vườn quê khét nắng...

Mắm cái mặn mòi của đất miền Trung

Hũ mắm khi mở ra dù đứng cách xa 20 m vẫn ngửi được mùi thơm lan tỏa khắp nơi thì đó mới là mắm cá cơm chính hiệu.

Nếu bạn đã ăn mắm cái (hay con gọi là mắm nêm ở miền Nam) một lần thì không bao giờ có thể quên vị đậm đà và đặc trưng khó gặp ở nơi đâu.

Để muối mắm cái phải có cá cơm hoặc cá nục, sau khi mua về rửa sạch. Thậm chí nhiều khi bạn không cần rửa vì người đánh bắt đã rửa bằng nước biển trước khi bán và nếu rửa quá sạch thì sẽ mất đi vị ngọt đậm đà của mắm, lúc đó mắm không còn mùi vị thơm ngon đặc trưng nữa.

Tỷ lệ muối cá rất quan trọng vì nhiều muối thì mắm sẽ bị mặn ăn không ngon, nhạt thì mắm bị hỏng không ăn được. Vì vậy, tỷ lệ thường là 3 kg cá và 1 kg muối, rồi cho vào hũ nhựa, đậy kín để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sánh. Thời gian muối ước chừng trên 1 tháng thì có thể thành mắm cái, nếu để làm mắm chua thì thời gian ngắn hơn. Mắm đạt yêu cầu là con cá không bị nát, có màu hồng nhạt, tỏa hương thơm quyến rũ. Khi mở hũ mắm ra, đứng cách xa 20 m mà vẫn ngửi được mùi thơm lan tỏa khắp nhà thì đó mới là mắm cá cơm chính hiệu miền Trung.

Mắm cái là món ăn quen thuộc trong các bữa cơm của người dân miền Trung chất phác.

Mắm cái khi ăn thì vớt cá và chắt nước ra, rồi thêm vài quả ớt hiểm với tỏi Lý Sơn, bột ngọt, đường và chanh cho vừa khẩu vị. Đặc biệt vào những ngày trời mưa se lạnh mà ăn mắm cái thì bao nhiêu rau luộc với cơm trắng cũng hết sạch bách. Bạn cũng có thể chấm với cá nục hay thịt heo luộc cuốn bánh tráng thì ngon không từ ngữ nào để diễn tả được, ngon đến tận cùng của cái ngon. Trước đây, vào những ngày miền Trung dâng tràn nước lũ, người dân nơi đây còn ăn mắm bỏ, nghĩa là cũng từ mắm cái nhưng cho thêm dưa chuột, đu đủ, cà rốt, dứa, dừa… để ăn với cơm nóng nhưng giờ đây ít người ăn món này nên nó cũng dần đi vào dĩ vãng.

Cũng là mắm cái, nếu như để làm thành nước mắm nhĩ thì chỉ cần để cá nát ra và lắng phần xác xuống thì lấy miếng lọc để lọc sạch. Mắm nhĩ là loại nước mắm được lọc ra từ nước đầu, hứng từ giọt nước mắm đầu tiên được nhĩ ra (rò rỉ từng giọt, từng giọt từ lỗ thông đang bịt kín). Mắm nhĩ là loại có độ đạm rất cao, chỉ khi nào ở nhà tự muối và lọc mắm thì bạn mới có được cơ hội thưởng thức vì khi đem ra thị trường thì được pha loãng rất nhiều. Nước mắm nhĩ có mùi thơm và vị thì đậm đà. Đặc biệt mắm nhĩ không cần giã tỏi ớt, chỉ cần dầm vài quả ớt chấm với cá luộc (hay cá nấu canh) là tuyệt lắm rồi. Mùi thơm của mắm quyện với mùi cá luộc phừng phực, chưa kịp ăn đã chảy nước miếng. Nếu muốn mua mắm cái miền Trung, bạn có thể vào trong các khu chợ như Quảng Ngãi, chợ Hàn, chợ Cồn ở Đà Nẵng…

Mắm tôm